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L’attività di panificazione serve per produrre pane. Riguarda l’intero processo di lavorazione da forno che deve avvenire rispettando le norme alimentari e di igiene. L’artigiano panificatore svolge l’attività manualmente o con l’utilizzo di macchinari. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta e presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione.
Per svolgere l'attività è necessario soddisfare i requisiti previsti dalla normativa antimafia.
Per avviare l'attività occorre nominare il responsabile dell'attività produttiva. Può essere un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore e deve essere designato dal legale rappresentante l'impresa di panificazione quando si presenta la SCIA (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 1). Deve essere individuato un responsabile per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione dove ci sia il laboratorio di panificazione (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 3).
Il responsabile dell'attività produttiva deve assicurare (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 2 e Decreto Legge 04/07/2006, n. 223):
- il rispetto delle regole di buona pratica professionale
- l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti
- l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro
- la qualità del prodotto finito.
Il responsabile dell'attività produttiva deve inoltre seguire un corso di formazione accreditato dalla Regione Lombardia. È escluso solo se (Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 4, com. 5):
- ha lavorato per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione come operaio panettiere o con una qualifica superiore
- ha esercitato per almeno tre anni l’attività di panificazione come titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni di carattere produttivo
- possiede un diploma in materia di panificazione
- possiede un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti l’attività di panificazione. Il diploma deve essere conseguito nel sistema di istruzione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, oppure di due anni se il diploma è ottenuto prima del compimento della maggiore età
- possiede un attestato di qualifica attinente l’attività di panificazione o ottenimento del profilo di panificatore, in base al quadro regionale degli standard professionali (QRSP). L'attestato deve essere conseguito dopo un corso di formazione professionale, insieme a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno svolta presso imprese del settore.
Regione Lombardia ha pubblicato, tramite Decreto del Dirigente dell'Unità Organizzativa 13/04/2015, n. 2864, la definizione degli standard professionali e formativi che deve possedere il responsabile dell'attività produttiva (Allegato A) e l'elenco dei titoli qualificanti non assoggettati al corso di formazione (Allegato B). I nuovi responsabili di attività di panificazione e quelli già in essere dovranno adeguarsi alle nuove disposizioni normative entro il 13 aprile 2016.
I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale.
Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività, per esempio quellein materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene edilizia, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare, regolamenti locali di polizia urbana annonaria.
Per esercitare l'attività è inoltre necessario rispettare i requisiti definiti dalla normativa vigente in merito all'igiene dei prodotti stoccati, prodotti e venduti.
Approfondimenti
Se l'attività prevede produzione con un consumo idrico giornaliero superiore a 5 m3 ccorre presentare apposita documentazione relativa agli scarichi idrici.
Se l'attività prevede attività di panificazione, pasticceria e affini con consumo di farina giornaliero > 300 kg e ≤ 1500 kg occorre presentare apposita documentazione relativa all'autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera (Decreto legislativo 03/04/2006, n. 152, art. 272, com. 2). L'autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera può essere sostituita dall'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) (Decreto del Presidente della Repubblica 13/03/2013, n. 59, art. 3, com. 3).
Se l'attività prevede attività di panificazione, pasticceria e affini con consumo di farina > 1500 kg/giorno occorre presentare apposita documentazione relativa all'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) (Decreto legislativo 03/04/2006, n. 152, art. 269).
Relativamente alle attività che prevedono inquinamento atmosferico scarsamente rilevante occorre presentare apposita comunicazione (Decreto egislativo 03/04/2006 n. 152, art. 272, com. 1).
I titolari di impianti di panificazione possono vendere prodotti di propria produzione per il consumo immediato utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda. È escluso il servizio assistito di somministrazione e devono osservare le prescrizioni igienico-sanitarie (Decreto Legge 04/07/2006, n. 223).
La Regione Lombardia, riconoscendo l'importanza che un prodotto di qualità riveste per il miglioramento dell'offerta rivolta al consumatore, nonché per il rilancio dell'economia di settore, tramite la Legge regionale 07/11/2013, n. 10, art. 6, ha istituito un apposito contrassegno regionale al fine di attestare la vendita del pane fresco. Per ottenere il contrassegno è necessario presentare apposita richiesta alla Camera di Commercio (Allegato 2 della Deliberazione della Giunta regionale 25/07/2014, n. 10/2203).